婚宴大型菜(孔府宴是清代国宴！上菜196道超满汉全席！中国古代宴席典范！)
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孔府是我国历史已久的贵族世家，宴席名目繁多。孔子嫡孙有世袭罔替的爵位和丰厚的收入，由于孔府接待上起皇帝、王公大臣，下至地方官员和亲朋贵戚，外加各种迎来送往、喜庆、祭典等等，形成了家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种宴席。
家宴在孔府宴中，规格最为繁多，等级差别较大，主要是根据饮宴者的身份或亲疏进行区分。这些宴席有的是属于显贵“朝圣”祭孔用以接风；有的则属亲朋相约，以盛情款待。家宴的席面从高级燕窝四大件或鱼翅四大件，到“双四”一品锅，而且还随同季节变换时令佳肴。喜宴为“孔府宴”中的大型宴席之一，又分为花宴、上马列宴、下马宴和公婆宴（衍圣公嫁女孩子时，为女儿孝敬公婆的一种特定宴席），多为鱼翅宴。席面铺陈干、鲜果碟、凉菜拼盘和大件、行件等各色菜馔，取其“百年和好”“吉祥富贵”之寓意。如干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟，各取一字，即寓有“早生贵子”之意。大件或行件菜则以“凤凰鱼翅”“鸳鸯鸡”“蝴蝶海参”“桃花虾”为主。
最高级的酒席，据孔德懋（孔子七十七代嫡孙女）女士在《孔府内宅轶事》中介绍：最高级的酒席，每桌上菜130多道，这种酒席叫“孔府宴会燕菜全席”，又叫“高摆酒席”。历代皇帝和蒋介石、顾祝同、刘峙、孔祥熙、冯玉祥等人受过此种招待。
寿宴是孔府专供赞颂和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。席面富丽堂皇，首先上“高摆”。“高摆”为孔府高级宴席特有的装饰品，是用江米面制成，外层表面镶满各种细干果，以不同颜色和造型，构成各种精巧细致的图案，呈圆柱形摆在四个大银盘中间。“高摆”的正面镶有文字，四个“高摆”连起来，就是宴会的主题。做“高摆”，像绣花一样，四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。寿宴往往镶有“福寿绵长”或“寿比南山”等祝词，还取其果碟、菜碟之谐音，用以赞祝。如长生果寓“长生不老”之意，四干果、四鲜果上齐之后，首献“一品寿桃”，寓“麻姑献寿”之意。这时平辈祝寿、晚辈祝寿，礼毕，寿桃撤下，始上热菜，庄重典雅，颇为壮观。孔府寿宴，极尽奢华，据记载，清咸丰二年八月，第七十四代衍圣公夫人毕氏过生日，公宴会一项就开支138.9万文钱。清光绪二十七年，第七十六代衍圣公孔令贻过三十岁生日时，孔府曾摆筵700余桌，燕窝、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全，府内府外张灯结彩，内宅外院布满座席，钟鼓礼乐，极尽豪华。
孔府设宴的规模，因事、因人、因时而定，如遇重大庆典，宴席多达数百桌。如招待皇帝和钦差大臣的“圣府满汉宴”，属于清代的国宴规格，宴会常设于府内前上房，用餐具404件，上菜196道，多为燕窝、鱼翅、熊掌等珍品。可能是由于乾隆皇帝的“满汉姻缘”，又是赐更高规格的餐具，加之宴席上充实以满族的“全羊带烧烤”等，因而菜肴更丰盛之故，而形成了“满汉宴”。宴会上并伴有钟鼓礼乐，以显示“圣人之家”的气派。此外，孔府宴席的餐具十分考究。府中最珍贵的一套食器是乾隆皇帝恩赐的“御赐银质礼食大宴食器”，由404件主、副，配合大小器皿组成，是可供上190多道肴品的席器具。
在孔府的客人中，只有钦差大臣、军国枢要、封疆大吏一类或以上身份的来宾，才有资格受用此具。寿宴中的“高摆”有特制的“高摆餐具”，瓷的、银的、锡的等各种质料齐全，均为整套定做，如果损坏其中一样，根本无法配齐，每次使用时，都要安排可靠的人专门照管餐具，餐具的开头很特别，如盛菜的盘、碟有四方的、元宝形的、云彩形的等等，均是根据府菜的特点设计。有一道菜叫“带子上朝”，是一只鸭子携着一只鸽子，菜盆的形状就恰好是这鸭子和鸽子连在一起的外形。
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“金银鱼”这道菜是并列的两条鱼，一黄一白，餐具也就是两条鱼的形状，半边黄、半边白。每个人面前的小分碟也有不同的形状，瓜形的、八卦形的等等，各有各的用途。餐具中还有一套是带“水池子”的，盛大件的餐具或是盛饭的小碗，下面都是个小热水池子，可使饭菜长时间不凉，每个人面前喝汤的小碗叫“口汤碗”，只适盛一口汤，周围也是水池子温着。
便宴，是衍圣公日常宴请至亲好友或文墨聚会所用，形式不拘一格，席面菜馔可由主宾任意点选，比较随便。孔府宴席不仅名目繁多，规格、等级差别明显，而且在宴席的肴馔品类和上菜顺序上也十分考究。宴席肴馔品类的序列分为头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等。头菜，是指一桌宴席全部菜肴中最重要的一道菜，它在一桌宴席的价值比重、结构位置以及烹调工艺和器具配备方面都具有首要的意义。它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依据，可以说是大菜中的大菜。如一桌“海参三件”的席面，共有三大件、八凉盘、八热盘、四饭菜、点心、大米干饭，其头菜是“红烧海参”，它与其他两品大菜合成为“三大件”，故此桌席名为“海参三大件”。大菜，是一桌宴席的主体菜，一般由数道菜组成，是该宴席的重心和主体结构。由于孔府宴席总的特点是厚重华贵，所以大菜品类既十分丰富又多数属于长久稳定型的肴品。大菜作为宴席的主体菜，一般在原料上便能体现出来，通常都是山珍海味或禽畜（牲、兽）整件或大件。除原料的贵重之外，一般在工艺上体现其显著的位置。行菜，是大菜的组配菜，与大菜主、副配伍。行菜随同大菜陈列于调节面，并与大菜构成宴席的一个个分组结构。饭菜，是拌进主食的菜肴，俗称“下饭菜”。饭菜是宴席的最后一组菜品，随同主食同上桌面，用料不很贵重，品味更适于佐餐下饭。
大件席是孔府常用的宴宾会分燕菜大件、鱼翅大件、海参大件，分上、中、下三个档次。孔府档案中现存清光绪二十年祝贺慈禧太后六十寿诞时进贡的蒿面菜单：“海碗菜二品：八仙鸭子，锅烧鲤鱼。大碗菜四品：燕窝‘万’字金银鸭块，燕窝‘寿’字红白鸭丝，燕窝‘万’字三鲜鸭丝，燕窝‘疆’字口蘑肥鸭。中碗菜四品：清蒸白木耳，葫芦大吉翅子，寿字鸭羹，黄焖鱼骨。小碗菜四品：溜鱼片，烩鸭腰，烩虾仁，鸡丝翅子。碟菜六品：桂花翅子，炒蕉白，芽业炒肉，烹鲜虾，蜜制金腿、炒王瓜酱。克食二桌：蒸食四盘，炉食四盘，猪肉四盘，羊肉四盘。片盘二品：挂炉猪，挂炉鸭。饽饽四品：寿字油糕，寿字木樨糕，百寿桃，如意卷。燕窝八仙汤，鸡丝卤面”。内中菜肴32品，主食12品。菜肴中大菜18品，其中燕窝5品，鱼翅3品。
大件席上菜的顺序是：先上四干果、四鲜果，什么席先上什么大件，再跟行菜。如鱼翅四大件：鱼翅，跟两个炒菜；鸭子，跟两个海味行菜；鳜鱼，跟两个素口淡菜；甜菜，跟两个甜味行菜；两盘点心，一甜一咸；四个饭菜；四个素菜；四碟小菜；面食。
孔府宴席一向沿袭着古风旧制，礼仪庄重，规格严谨，其布席、就座、上菜都极为讲究。在座席的安排上讲究“奉席如桥衡，所奉席头，令左昂、右低……席舒有首尾”。让宾客坐首席，主人旁陪，施之以谦尊之礼。席面布置有首尾，上菜程序有先后。遵循惯例，咸先淡后；浓先薄后；无汤者先，有汤者后，宾主对坐，循序进献，以炫耀诗礼之家风。
在孔府的各类宴席中，最低等的是给当差的、老妈子们吃的，仆人们不能上桌子，在前上院的院子里搭起天棚，地上铺上新炕席，仆人们席地而坐，围成圆圈，叫做“坐席”。每一“桌”席有十碗菜，这种菜的规格叫“十大碗”。据一张“十大碗”的菜单子记载，这十碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。
孔府长期形成的各类宴席，礼仪庄重，等级分明，在席面款式上十分严格，既有书香门第、圣人之家的风度，又有王公官府的气派。
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